福建永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保灵醋并称中国四大名醋。北宋初期,老醋就被当时永春民间的富有人家视为居家“三宝”之一。永春老醋又叫做乌醋,以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成,味道酸而不涩,酸中带甜,是至今日还保留着传统酿造技艺的有限品种之一。
时至今日,永春老醋不仅是福建省泉州市永春县特产,还是中国国家地理标志产品。对很多永春乃至泉州的人来说,在他们心目中,很难有别的什么东西能取代永春老醋。路过永春的客人都要悄悄稍一瓶永春老醋作为自己食用和馈赠亲友的佳品。
中国食品工业网执行总裁苏志龙(右二)考察福泉春,与董事长周建平(左二)、副总经理戴立军(右一)、财务总监孙联强合影留念
独特的酿造技术
早在北宋初年,永春民间就开始酿造老醋,如今,这酿造工艺依然在老醋的酿造者手中被完整的保存了下来。古法的老醋酿造要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序,历时数年。而现代传统工艺与现代技术相结合,在保证品质的基础上,为老醋的量产提供了更多可能。
中国食品工业网执行总裁苏志龙陪同到访的副总经理戴立军考察中食展厅
糯米是酿造老醋的重要原料之一,蒸熟了的糯米饭质地柔软,72%的淀粉含量是其他大米所不具备的品质。据永春老醋传承人周建平介绍,市售糯米要加工成糙米,去掉糙米外面有一层膜。
“米倒下去的时候很关键,不能全部在一个位置倒米,要沿着锅边倒米。倒下去以后,通过水不断冲洗,把米洗干净。煮的时候才不会粘稠,蒸的时候,下边的水蒸气才会上来,才会煮透。蒸煮的过程不能盖盖子,不然水蒸气上不来,上面的米还没熟,下面的米已经煮烂了。蒸熟的糯米出锅摊开,等待自然冷却。饭蒸熟了以后要打到大陶缸里面。”周建平说。
接下来,将蒸熟的糯米发酵成红酒,红曲就是他们的媒介。永春本地出产的红曲呈暗红色,具有红曲特有的香气。红曲所含的特殊成分被现代医学证明,对心脑血管疾病具有一定的防治作用。这是永春老醋和普通食醋最大的区别,也是它最大的保健优势。
发酵出来的红酒,紧接着就要采用天然的醋酸菌发酵成醋,作为至关重要的媒介,醋酸菌大都是酿醋人自己制作的,除了需要天然的原材料外,醋酸菌所处的温度、湿度的条件都有着苛刻的要求,同时,这些醋酸菌还需要人工特别处理。
据周建平解释,酿醋中需要有经验的酿醋人亲手照料的重要一步是“翻”,目的是为了培养醋酸菌,在自然发酵过程中产生这种菌种。关键是要有红曲、谷壳等天然原材料,不仅每天要翻一次,还要喷洒,以便控制温度,不能超过40度。在翻的过程中使其受热均匀,与氧气充分接触。喷淋的目的是将上面的温度降低,淋得时候可以让上面得菌种冲到下面,到各层里面去储存起来。
据了解,永春老醋之所以能称为老醋,就是因为将红曲转酸的过程需要长达两到三年的时间。虽然现代工业化的生产完全可以大幅度缩短时间,但是这种耗时又耗力的发酵过程还是被很多老醋酿造者延用,为的就是更好保留老醋的原滋原味。
“正常按重量来说,水的比例是大米的五倍,现在加的这种红曲是米的五分之一。这个配方是几十年不变的,要保证品质,水、米、红曲的比例是很关键一个步骤。红曲和糯米要搅拌均匀。这种传统经过几千年的流传、验证,在某些方面,手工做得比工具还好。”周建平说。
老味道的传承
吃醋已经成为永春人代代相传的饮食习惯,而酿醋记忆也在漫长的岁月中一脉相承。
早在上世纪80年代开始,周建平承接祖业,在他的苦心经营下,最初的老醋酿造作坊变身成了现如今产业化经营的食品公司。时光荏苒,世事变迁,而致醋世家的祖训仍犹言在耳。
“基础工艺是有所创新,唯一不变的是心态,道德传承。从接受祖辈教导的那刻起,做什么事情都要对得起良心,对得起消费者,直到现在,一点都没改变。”周建平说。
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现在,周建平拥有了自己的永春老醋酿造传承工作室,培养酿醋工艺接班人。按照周建平的规划,将通过跟职业学校合作开设专门的课程,并无偿授课。同时,以工厂车间为学生名的实验基地,慢慢培养酿醋行业的人才。(文/中国食品工业杂志社实习记者 孙双双)
